|
|
|
|
Семена кунжута в зависимости от района возделывания и сорта содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимих углеводов. Также найдены лигнаны (сезамин, сезамолин), аминокислоты (гистидин, триптофан), токоферолы (витамин E)
Семена кунжута используются как для производства масла, так и в мучных
изделиях (булки, выпечка) и в качестве приправы. Особенно интенсивным вкусом
обладают жареные семена. В арабской кухне распространена паста на основе
молотого кунжута, называющаяся тахини (так же известна как тахина, тхина,
тахин). Эта паста традиционно используется в закуске хумус и прочих блюдах
народов Ближнего Востока. Кроме того, сезам является важным компонентом многих
восточных сладостей, например, тахинной халвы. Сезамовое масло активно
используется в азиатской кухне
(например, в корейской).
В Китае и на востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и
укрепляющим дух. В Аюрведе сезамовое масло используется наружно при
кожных заболеваниях.
По
содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже
многие сорта сыра. Кальций может составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута.
Потребность человеческого организма в кальции зависит от возраста: для растущего
организма, когда идет строительство костной ткани - 1,2-1,5 г в сутки, в среднем
возрасте примерно 1 г, для людей после 50 лет - 1 - 1,5 г.
Тахини, тахина или тхина (также известна как сезамовая паста) —
распространённая на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени,
её добавляют ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она
служит основой для многих соусов. В состав тахины входят основные ингредиенты —
семя кунжута, лимонный сок, соль и чеснок, и в различных регионах к
основе добавляются различные сиропы или другие добавки. Возможно употребление в
пищу и без добавок.
Тахини хорошо известна в кухне Израиля (где её называют «тхина» в
соответствии с тем как ее называют арабы, (ивр. טחינה).
Часто в тахини добавляют оливковое масло, лимонный сок, чеснок, молотый
кумин, красный перец, петрушку и используют в качестве подливки или
просто подают с питой или хлебом.
Тахинная масса используется для приготовления многих восточных сладостей, в том
числе и одной из самых известных — халвы.
На форумах пишут:
Тогда Али-Баба, который уже устал сидеть скорчившись на дереве, быстро
спустился на землю и подбежал к скале.
«А что будет, если я тоже скажу: «Сим-сим, откройся!» – подумал он. – Откроется
дверь или нет? Попробую!»
Он набрался храбрости, вдохнул побольше воздуху и во весь голос крикнул:
«Сим-сим, откройся!»
«Али-Баба и 40 разбойников»
Кунжут – непременная составляющая израильской кухни. Это и обсыпка для бурекасов, и тхина, и халва, и пряная смесь «заатар», без которой не едят свежевыпеченные лепешки. Кунжут известен на Ближнем Востоке много веков, и, в частности, упоминается в Талмуде, в трактате «Бава Мециа».
У кунжута есть и другое популярное имя – сезам (или сумсум, симсим), известное нам по сказкам «1001 ночи». Паролем «Сезам, откройся!» Али-Баба открывал вход в пещеру с сокровищами.
Из семян кунжута выжимают прекрасное кунжутное масло – незаменимую пищевую добавку ко многим блюдам, в том числе и кондитерским. После переработки семян остается жмых, содержащий около 8% масла и 40% белка. Из него делают сладости. Помните, в Советском Союзе магазинах продавалась «халва тахинная»? Никто не знал, что это такое; оказывается – это халва из жмыхов кунжута, перемешанная с сахаром и подсолнечным маслом.
На Востоке принято посыпать целыми семенами кунжута выпечку: печенье, булочки, пирожки, бурекасы. Из семян готовят конфеты со знакомым с детства названием – козинаки. Из очищенных от оболочек и размолотых семян делают халву. В панировке из кунжута можно обжаривать кусочки мяса, рыбы и овощей. Кунжут можно добавлять в различные салаты. Он широко используется в израильской кухне для приготовления основного национального блюда – тхины.
Можно, конечно, купить хумус с тхиной в супермаркете. Но самим приготовить – получается совсем другой вкус.
Для приготовления тхины берем полстакана кунжута, 1 столовую ложку кумина (зиры), обжариваем на сухой сковороде, смалываем в фудпроцессоре, добавляем оливкового масла, 1 чайную ложку лимонного сока и 1-2 дольки чеснока. Получается паста. Откладываем в сторону. За сутки замочим 0,5 кг хумуса с добавлением соды на кончике ножа. Отвариваем до готовности, пока не станет мягким. В зависимости от вида гороха, варка может продолжаться от часу до двух. В фудпроцессор помещаем хумус, 3–4 зубчика чеснока, соль, белый перец и мельчим массу до состояния пюре. Добавляем приготовленную тхину и воду в соотношении один к одному и продолжаем взбивать. Салат должен иметь консистенцию пасты, чуть гуще, чем сметана. При желании добавляем капельку лимонного сока. Подавая хумус, его обычно выкладывают на тарелку так, чтобы в середине оказалось углубление. В углубление кладем кедровые орешки цнобар. Хумус поливаем оливковым маслом, посыпаем мелко нарезанной петрушкой. Можно посыпать красной паприкой. К хумусу подаем питы. Именно этими питами и едят хумус. На иврите это называется «ленагев хумус» – вытирать хумус.
Прокаливаем на сковороде без масла два стакана семян кунжута. Один стакан размалываем в порошок и смешиваем с остальными семенами. Смесь приобретет сильный и приятный запах кунжутного масла. Добавляем чайную ложку заатара, чайную ложку лимонного тимьяна, половинку чайной ложки сумаха и немного соли по вкусу. Полученной смесью посыпают салаты, сыры, оливковое масло, а также используют в качестве панировки для шницелей.
Источник Booknik.ru http://www.gotovim.ru